#1 Siphon : Ravioles blettes, ricotta & pignons de pin, espuma de potiron

Mon chéri et moi avons fait tout récemment (hier !) l'acquisition de notre nouvel objet culinaire à sensation -convoité depuis longtemps !- le siphon !

Il faut dire que nous avions fait les choses à l'envers, je m'explique : nous nous sommes fait souffrir  (enfin, plutôt fait baver d'envie !) devant  les recettes des blogs où le siphon est quasi-omniprésent, ainsi que devant celles d'un livre que nous avions acheté il y a déjà quelques temps...

Mais nous ne pouvions rien tester, puisque sans siphon ! Il faut être fou non ?!... Bref, depuis hier, les frustrations de ne pouvoir réaliser les multiples et alléchantes recettes "siphonnées" sont révolues, place à l'action !

Pour notre première tentative, nous accompagnerons des ravioles blettes, ricotta & pignons de pin faites maison (attendues par ma belle-mère depuis longtemps !) par un espuma chaud de potiron... hummm ! (Pour 4 personnes, les proportions des ravioles ont fait 2 repas).

Pâte à ravioles
- 300g de farine de campagne (ou -presque- toute autre farine de votre choix)
- 6 jaunes d'œufs
- sel
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- un peu de lait
(- épices, herbes fraîches, colorant...)

Farce
- 2 petits "bouquets, touffes, pieds (?!)" de blettes ou 1 gros
- 1 pot de 250g de ricotta
- 3 cuillères à soupe de pignons de pin
- un peu de beurre
- sel, poivre, piment d'Espelette

Espuma de potiron
- 1/4 de potiron environ
- sel, poivre, piment d'Espelette
- crème fraiche liquide au goût
- 1 litre de bouillon de volaille

Réalisation de la pâte à ravioles 
Mettre le farine en tas sur le plan de travail et faire une fontaine au centre. Casser les œufs dans un saladier pour y récupérer les jaunes (gardez les blancs pour faire des macarons par exemple, ou le gâteau blanc de ma maman !) Fouetter un peu les jaunes pour les délier. Mettre les jaunes dans la fontaine, ainsi qu'1/2 cuillère à café de sel, le piment d'Espelette et l'huile d'olive.
A l'aide d'une fourchette, incorporer peu à peu la farine au bord tout en remuant. Finir à la main afin que toute la farine soit absorbée, mouiller avec un peu de lait si besoin. La pâte ne doit plus coller aux doigts.
Fariner légèrement, envelopper la boule de pâte dans un film alimentaire, puis réserver au frigo au moins 1h. Pendant ce temps, s'occuper de la farce.

Réalisation de la farce
Faire torréfier les pignons de pin dans une poêle chaude avec un peu de beurre. Réserver.
Laver les blettes, séparer les feuilles vertes des côtes blanches (les garder pour faire un gratin par exemple). Faire blanchir les feuilles vertes dans de l'eau bouillante salée, puis les mettre dans un torchon propre afin de les égoutter complètement. Hacher les feuilles débarrassées de leur eau, les faire revenir dans un peu de beurre, ajouter les pignons de pins torréfiés, rectifier l'assaisonnement. Réserver.
Une fois le mélange tiédi, ajouter la ricotta, bien mélanger et rectifier à nouveau l'assaisonnement. Réserver.

Espuma chaude de potiron
Laver le potiron, le peler à cru (si c'est trop dur, la faire après quelques minutes de cuisson dans l'eau chaude) détailler en morceaux. Faire cuire dans le bouillon de volaille bien assaisonnée (que le liquide recouvre tout juste les morceaux de potiron). Mixer et ajouter la crème afin d'obtenir un velouté. Réserver au chaud.

Réalisation des ravioles
Avec une machine à pâtes : Couper la pâte sortie du frigo en parts égales. Étaler légèrement au rouleau à pâtisserie 1 part avant de la faire passer dans la machine à pâtes, plusieurs fois, en resserrant l'écartement des cylindres entre chaque passage. Une fois l'épaisseur désirée obtenue, couper à l'emporte pièce des disques de pâte, réserver les découpes de pâtes, et recommencer l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de pâte (si la pâte déjà travaillée est trop dure, remettez-la en boule, farinez puis réservez au frigo pour une utilisation ultérieure rapide).
Passer à la dorure (un jaune d'œuf délié dans un peu d'eau) une moitié des cercles ainsi obtenus, garnir de farce (elle doit être à température ambiante) puis superposer un autre cercle de pâte, soudez, redécoupez avec un cercle plus petit afin d'avoir une bordure nette. Réserver sur un plat recouvert de papier sulfurisé fariné, ne pas superposer directement les ravioles, mettre un papier sulfurisé fariné entre chaque étage. Filmer le plat, garder au frais jusqu'à la cuisson.

Cuisson des ravioles & dressage
Faire chauffer un grand volume de bouillon de volaille pour la cuisson des ravioles, réchauffer le velouté de potiron, préparer un bain-marie pour le siphon. Faire cuire les ravioles, dresser dans les assiettes chaudes. Mettre deux louches de velouté de potiron dans chaque assiette, puis filtrer le velouté de potiron afin de le mettre dans le siphon, incorporer la (ou les selon la taille de votre siphon) cartouche de gaz, secouer et mettre l'espuma chaude de potiron par dessus les ravioles. Servi chaud !

Bon, cette première expérience se doit d'être détaillée... Tout d'abord, ayant un peu improvisé cette espuma chaude de potiron (et oui, que voulez-vous, on ne peut rien contre un esprit curieux et créatif !) et ne connaissant pas encore tous les secrets de notre nouveau jouet, les 2 cartouches de gaz que nous y avons incorporées étaient sûrement un peu too much, une aurait suffit... largement ! Alors après avoir redécoré la cuisine d'un sublime "mouchetis potironnesque", nous avons déduit qu'il nous fallait vider un peu de gaz... après ça allait tout de suite mieux ! On le saura... (ne riez pas, la tendance 2009 est très mouchetis alimentaire, si, si !).

Comments

[marie]

qui ne tente pas, ne sait pas. bravo pour cette première expérience, les ravioles ont l'air topissime

[Friskool]

>Lisanka & Lory : Merci encore pour vos commentaires ! Une autre recette de ravioles par ici : http://friskoolanne.canalblog.com/archives/2008/12/23/11947234.html

[lory]

magnifique travail!des photos superbes...bravo!

[Lisanka]

J'adore les ravioles alors merci tout plein pour ta recette!