Espuma_de_la_mer

C'est parti pour une deuxième recette : Un repas aérien... aux saveurs de la mer !

Pour 4 personnes

- 2kg de moules sous vide
- 3 verres de vin blanc sec
- 2 petites échalotes émincées
- curcuma, sel, piment d'Espelette
- 50cl de crème fraîche liquide
- 40g de beurre

Préparation des moules
Rincer les coquilles. Dans une grande cocotte, mettre les échalotes émincées et le vin blanc sec. Amener à ébullition. Jeter les coquilles, couvrir. Découvrir fréquemment pour remuer afin d'uniformiser la cuisson. Quand les coquilles commencent à bien s'ouvrir, les débarrasser et les éplucher à chaud. Réserver les moules épluchées dans un petit récipient filmé. Conserver le jus de cuisson des moules.

Préparation de la sauce

Filtrer le jus des moules. Mettre dans une cocotte et amener à ébullition. S'il y a trop de liquide, laisser réduire un peu. Ajouter le curcuma, le piment d'Espelette et fouetter. Mettre la crème et laisser réduire à feu doux. Quand la consistance est bonne, rectifier l'assaisonnement. Ajouter ensuite le beurre tout en fouettant énergiquement pour lier la crème au beurre. Mettre la sauce dans le siphon chaud, incorporer la/les cartouche/s de gaz (selon la taille de votre siphon, celui utilisé ici contenant 0.5 litre), secouer.

Dressage

Disposer les moules encore chaudes dans des petits bols, répartir l'espuma de la mer par dessus, servir aussitôt !