22 janvier 2009
#2 Siphon : Espuma de la mer
C'est parti pour une deuxième recette : Un repas aérien... aux saveurs de la mer !
Pour 4 personnes
- 2kg de moules sous vide
- 3 verres de vin blanc sec
- 2 petites échalotes émincées
- curcuma, sel, piment d'Espelette
- 50cl de crème fraîche liquide
- 40g de beurre
Préparation des moules
Rincer les coquilles. Dans une grande cocotte, mettre les échalotes émincées et le vin blanc sec. Amener à ébullition. Jeter les coquilles, couvrir. Découvrir fréquemment pour remuer afin d'uniformiser la cuisson. Quand les coquilles commencent à bien s'ouvrir, les débarrasser et les éplucher à chaud. Réserver les moules épluchées dans un petit récipient filmé. Conserver le jus de cuisson des moules.
Préparation de la sauce
Filtrer le jus des moules. Mettre dans une cocotte et amener à ébullition. S'il y a trop de liquide, laisser réduire un peu. Ajouter le curcuma, le piment d'Espelette et fouetter. Mettre la crème et laisser réduire à feu doux. Quand la consistance est bonne, rectifier l'assaisonnement. Ajouter ensuite le beurre tout en fouettant énergiquement pour lier la crème au beurre. Mettre la sauce dans le siphon chaud, incorporer la/les cartouche/s de gaz (selon la taille de votre siphon, celui utilisé ici contenant 0.5 litre), secouer.
Dressage
Disposer les moules encore chaudes dans des petits bols, répartir l'espuma de la mer par dessus, servir aussitôt !
31 octobre 2006
Douceur de courgettes vraiment très chouette !!!
Moi, ce que j'adore en hiver, ce sont les bonnes soupes pleines de vitamines, de couleurs et de goûts différents... Il y a tellement de combinaisons possibles pour faire vibrer nos papilles qu'on ne peut pas s'en lasser... Tous à vos cuillères, et plongez dans la soupe !
Pour une soupière moyenne :
- 4 courgettes
- 1/2 litre de lait
- un peu d'eau
- sel, poivre
- huile d'olive
Dans un fait tout, faire revenir dans l'huile d'olive les courgettes coupées en dés, il est possible de rajouter un ou deux oignons émincés aussi. Faire fondre les courgettes à l'étouffé, avec un fond d'eau.
Une fois bien cuites, ajouter le lait, refaire chauffer un peu.
Mixer le tout afin d'obtenir une texture onctueuse... rectifiez l'assaisonnement.
Et régalez-vous de ce vert tendre aussi beau que bon !!!
29 octobre 2006
Velouté de chou
Un petit délice d'hiver simplissime et divinement bon...
Pour une belle soupière pleine :
- Un chou fleur
- Du bouillon de volaille (1 litre et demi environ, ou bien en 1 cube)
- 1/4 de litre de lait
- Un peu de crème fraiche
- Sel, poivre
Couper le chou en bouquets, le rincer sous l'eau claire. Mettre dans un fait-tout et recouvrir à niveau de bouillon de volaille ou d'eau froide + 1 cube de bouillon. Faire cuire jusqu'à ce qu'un couteau rentre aisément dans le chou.
Retirer du feu et ajouter le lait et la crème, mixer le tout assez longtemps pour un velouté parfait, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir aussitôt !
J'adore la couleur douce et soyeuse de cette soupe...
