23 décembre 2008
#12 Noël... àvos marques, prêts... cuisinez !!! Cassolette de la Mer Façon Blanquette
CASSOLETTE DE LA MER
Pour 18 personnes environ :
- 60 crevettes roses
- 2kg de moules (sous vide ou fraîches)
- 1kg de coques (sous vide ou fraîches)
- 1,5kg de cabillaud (ou autre poisson blanc à chair) poids net (sans arrêtes,
sans peau)
- 1,5kg de filet de saumon poids net (sans arrêtes, sans peau)
- oignons grelots (3/pers)
- 1 botte de carottes nouvelles grosses
- 1 sac de fonds d’artichauts congelés
- 2 poireaux
- 3 échalotes
- 1,5 litres de crème fraîche liquide
- Vin blanc sec
- Beurre
- Sel, poivre, piment d’Espelette
- 1 citron
- 1 poignée de farine
- Sucre
- (Safran)
Afin de ne pas être totalement débordée le jour J, j'ai réparti la préparation de ce plat sur 3 jours, mais il est tout à fait possible de le faire sur une seule journée !
J-2
Mettre le sac d’artichauts congelés au frigo pour le faire décongeler doucement.
J-1
Préparation des
légumes :
Faire tremper les oignons dans de l’eau chaude. Pendant ce temps, éplucher les carottes, les tailler en morceaux biseautés de même taille, réserver. Pour les poireaux, ôter le pied et la partie verte foncée, puis couper en tranches épaisses biseautées, les laver, réserver. Enlever ensuite la peau des oignons, réserver.
Préparer un blanc = 1 grande casserole d’eau froide + le jus
d’un citron pressé avec les moitiés de citron dedans + une poignée de farine.
Fouetter énergiquement, ajouter du gros sel. Mettre à chauffer jusqu’à
ébullition.
Ce mélange évitera au légume de noircir.
Jeter les fonds d’artichauts entiers et les faire cuire, mais pas trop. Mettre
dans un saladier avec un peu de fond blanc et de l’eau froide pour casser la
cuisson. Laisser refroidir.
Carottes, oignons et poireaux seront cuits selon la même méthode, mais séparément : Le glaçage. Dans une grande casserole plate, étaler les légumes (attention aux morceaux de poireau qui doivent être bien à plat pour ne pas se défaire). Ajouter de l’eau à hauteur du légume, saler , sucrer légèrement (1 cuil. à café) - sauf pour les carottes déjà sucrées naturellement -et garnir de petits morceaux de beurre (60g par légume). Faire chauffer à feu doux - attention pas d’ébullition ! – et remettre de l’eau au fur et à mesure si besoin (si le légume manque de cuisson et qu’il n’y a plus assez de liquide). Débarrasser chaque légume avec son petit jus réduit (il ne doit pas rester beaucoup de jus).
Préparation des
crevettes :
Eplucher les crevettes, mettre dans un petit récipient et au frigo avec un film alimentaire.
Préparation des
moules et des coques :
Moules et coques seront préparées selon la même méthode,
mais séparément.
Rincer les coquilles. Dans une grande cocotte, mettre la moitié des échalotes
émincées et 3 verres de vin blanc sec. Amener à ébullition. Jeter les
coquilles, couvrir. Découvrir fréquemment pour remuer afin d’uniformiser la
cuisson. Quand les coquilles commencent à s’ouvrir, les débarrasser et les
éplucher à chaud. Si attente, les couvrir d’un film alimentaire afin d’éviter
qu’elles se dessèchent. Eplucher à chaud, mettre dans un petit récipient et au
frigo avec un film alimentaire. Conserver le jus de cuisson des 2 coquillages.
Préparation de la
sauce :
Mélanger les 2 jus de coquillages, filtrer. Mettre dans une cocotte et amener à ébullition. S’il y a trop de liquide, laisser réduire un peu. (Ajouter le safran (4 pointes de couteau) et fouetter). Mettre la crème et laisser réduire à feu doux. Quand la consistance est bonne, rectifier l’assaisonnement. Ajouter 100-120g de beurre tout en fouettant énergiquement pour lier la crème au beurre. Réserver dans un récipient filmé avec des petits trous.
J même
Préparation des
poissons :
Débiter les poissons à cru : faire le nombre de morceaux nécessaire (1 morceau de chaque poisson par personne), le plus régulièrement possible. Réserver au frigo, les morceaux étalés sur une plaque (1 plaque par poisson) et un film alimentaire par-dessus.
Réchauffage (à
faire avant la cuisson des poissons) :
Mettre une pile d’assiettes creuses à chauffer dans le four.
Faire chauffer la sauce moules-coques-crème tout doucement (pas d’ébullition).
Dans une grande casserole, mettre les carottes, les oignons dans leur jus et
les fonds d’artichauts taillés en morceaux afin de les faire réchauffer. S’il
n’y a pas assez de petit jus, mettre les légumes dans un fond de sauce
moules-coques-crème pour le réchauffage.
Faire réchauffer les moules+coques+crevettes dans un fond de sauce
moules-coques-crème.
Cuisson des
poissons :
Préchauffer le four à 150°C (Th5). Préparer 2 plaques de cuisson avec du papier cuisson. Mettre un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et du piment d’Espelette. Poser les morceaux de poisson espacés (ils ne doivent pas se toucher). Assaisonner les morceaux de poisson d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel et piment d’Espelette.
Enfourner à four chaud, vérifier la cuisson avec un cure dent : le planter dans le poisson, s’il y a de la résistance, prolonger un peu la cuisson. Saumon 10-12 minutes, cabillaud 12-14 minutes environ.
Dressage :
Dans une assiette creuse chaude, placer les légumes égouttés, ajouter les morceaux de poisson puis les moules+coques+crevettes et enfin la sauce émulsionnée. Déguster !
22 décembre 2008
#8 Noël... à vos marques, prêts... cuisinez !!! Verrines Saumon & Mascarpone
VERRINES SAUMON & MASCARPONE
- 150 g de saumon fumé
-
100 g d’œufs de saumon ou de truite
-
100 g de mascarpone
-
100 g de fromage blanc
-
1 citron non traité
- Ciboulette
- Sel & piment d'Espelette
Râper le zeste du citron et presser son jus.
Couper le saumon en fines lanières et l’arroser de la moitié du jus de citron.
Mélanger mascarpone, fromage blanc, ciboulette émincée finement, zeste râpé et reste du jus de citron. Assaisonnez (sel + piment d'Espelette) et bien mélanger.
Répartir le saumon au fond des verrines, puis la préparation au mascarpone, couvrir d’œufs de saumon ou de truite.
Réfrigérer au moins 1 h avant de servir.
10 décembre 2008
Makis et compagnie !
Voilà déjà quelques années que je fais des makis (et sushis). J'ai pourtant longtemps hésité avant de me lancer dans leur confection, mais étant une grande fan de ces petites bouchées de fraicheur, j'ai fini par me lancer, pour le plus grand bonheur de ma famille ! Ce qu'il y a de bien avec les makis, c'est leur pouvoir d'adaptation quasi illimité... il y a bien sûr les "classiques" makis saumon, thon et concombre, mais aussi les plus "fun" rouleaux californien -roulés à l'envers, dans des graines de sésame, garnis de surimi/crabe, avocat et d'une touche de mayonnaise- rhaaa, mes préférés... mais ça ne s'arrête pas là !
Voici quelques recettes de makis que l'on ne croise pas tous les jours :
- Maki aubergines-pousses de poireaux
Vous voyez, les makis n'ont pour limites que l'imagination des cuisinier-es !
Mais revenons à nos mout... makis ! Ceux que vous voyez sur la photo sont des makis saumon et californiens... Voyons pas à pas comment faire ces petites merveilles !
Recette pour 500g de riz (ça fait un très beau plateau de makis !)
- 500gr de riz rond bio - ou pas, c'est vous qui voyez !
- 75 cl d'eau pour la cuisson du riz
- quelques bâtonnets de surimi/crabe
- 1/2 avocat
- quelques cuillères de mayonnaise - faite maison si vous pouvez !
- graines de sésame blanc, blond ou noir
- un morceau de saumon EXTRA FRAIS : achetez-le le jour même, et dites à votre poissonnier de vous le préparer pour faire des makis/sushis : pas de peau ni d'arrêtes !
- un paquet d'algues nori
- wasabi en poudre à préparer ou en tube tout prêt
- une natte en bambou (chez mes parents, il n'y en a pas... Voici mon système D fonctionnant très bien : se faire une "planche" en papier alu -plusieurs épaisseurs- que vous recouvrez de film alimentaire : c'est impec' !)
- film alimentaire
Pour la préparation et la cuisson du riz j'ai toujours suivi la méthode de Cléa, spécialiste en la matière :
Le lavage du riz (5mn)
Mettre le riz dans un grand saladier, couvrir d’eau froide et remuer le riz avec les mains pour enlever les impuretés. Retenir le riz avec les mains et évacuer l’eau. Recommencer deux ou trois fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Éviter de trop laver le riz, cela lui enlèverait son amidon. Transférer le riz dans une passoire et laisser égoutter 15 minutes.
La cuisson du riz (30mn)
Placer le riz et l’eau dans une marmite, mettre un couvercle et porter à ébullition. Ne pas soulever le couvercle pendant toute la cuisson (si ça débord, réduire la chaleur). Maintenir l’ébullition pendant 5 mn, puis réduire la chaleur et cuire encore pendant 5-10 mn. Soulever le couvercle : toute l’eau doit être absorbée. Déposer un torchon propre par-dessus la marmite (à la place du couvercle) pour terminer la cuisson, pendant 10-15 mn. Pendant ce temps, mélanger le vinaigre de riz et le sel dans une petite casserole. Faire chauffer quelques instants à feu très doux, pour que le sel se dissolve. Ajouter le sucre. Une fois le sucre dissout, ôter la casserole du feu. Déposer le riz chaud dans un très grand plat. Verser dessus le vinaigre, et l’incorporer très délicatement avec une cuillère en bois. Avec un éventail, faire descendre la température du riz tout en remuant. Le riz doit rester chaud mais pas brûlant. -Merci Cléa pour cette préparation ! je reprends le clavier !-
Montage des makis saumon
Se dégager une belle surface de travail. Devant vous, posez la natte de bambou (ou d'alu !) par dessus le torchon humide qui recouvrait le riz pendant sa cuisson. Autour de votre natte, il doit y avoir le riz tiédit, un petit bol d'eau chaude -pour vous plonger les doigts avant de toucher le riz, sinon, ça colle !- les feuilles de nori et tous vos ingrédients servant à la garniture prêts -épluchés, taillés- dans des bols.
Tout d'abord, si vous voulez faire des grosses bouchées, utilisez la feuille de nori entière, sinon, coupez-la en deux dans la largeur. Posez la feuille -ou demi feuille- sur la natte. Ensuite, mouillez vous les doigts puis attrapez une belle poignée de riz que vous étalerez sur les 3/4 de la surface de la feuille de nori, en laissant une bandelette libre sur le côté de la feuille le plus éloigné de vous.
Mettez une ligne de wasabi au centre de la surface du riz sur toute la largeur, puis mettez y quelques lanières de saumon frais. Avec vos mains sèches -préalablement essuyées sur le torchon, mais oui, là juste devant vous, sous la natte de bambou !- prenez le bord de la feuille de nori le plus proche de vous et commencez à rouler le maki. Aidez vous de la natte de bambou pour "presser" le rouleau au fur et à mesure que vous le roulez. Vous finissez par la bandelette d'algue laissée sans riz pour fermer le maki : il suffit de mouiller légèrement cette bandelette de feuille de nori puis de la coller sur le rouleau ainsi terminé ! Pressez un peu le rouleau avec la natte de bambou, et voilà !
Même chose pour les autres rouleaux au saumon. Mettre ensuite les rouleaux au frigo, protégés par un film alimentaire. Vous les découperez au dernier moment avec un couteau bien tranchant, en prenant soin de ne pas utiliser les extrémités -que vous pourrez manger, vous l'avez bien mérité !- pour la présentation.
Montage des maki californiens
La technique est à peu près la même, sauf que le riz va remplacer la feuille de nori et vice versa. Au début je me disais que je n'allais jamais y arriver... mais le coup de main est facile à prendre ! (si si, c'est vrai !)
Sur votre plan de travail dégagé et préparé avec tous les ingrédients nécessaires, posez une feuille de papier alimentaire. Sur cette dernière, étalez un carré de riz de la taille des 3/4 d'une feuille de nori. Une fois le riz bien étalé, saupoudrez dessus une à deux cuillères à soupe (selon votre goût) de sésame de votre choix. Ensuite, posez par dessus le riz au sésame votre natte de bambou recouverte de papier film ou directement votre natte Système D. Pressez-la légèrement du plat de la main pour faire adhérer le sésame au riz, puis retournez l'ensemble film alimentaire+riz+natte de bambou ou natte Système D, de manière à ce que le film alimentaire se retrouve au-dessus.
Ôtez le film alimentaire, puis posez votre demi feuille de nori sur le riz, bord à bord avec le côté le plus proche de vous. Mettez une ligne de wasabi au centre de la feuille de nori et sur toute la largeur puis étalez un peu de mayonnaise sur toute la surface de la feuille de nori. Enfin, posez le surimi/crabe et les lamelles d'avocat toujours au centre de la feuille de nori et sur toute la largeur.
Attrappez la natte de bambou du côté le plus proche de vous et commencez à rouler le maki en faisant attention de ne pas toucher le riz avec vos doigts secs !!! Mouillez les si vous devez le faire, au quel cas vous vous retrouverez avec tout le riz sur vos doigts et impossible de vous en défaire ! Aidez vous de la natte de bambou pour rouler entièrement le maki, et pressez bien le rouleau pour assurer une bonne adhésion du riz et faire la fermeture. Pour manipuler le rouleau ainsi fait, faites le toujours avec les doigts mouillés !
Réservez au frigo avec un film alimentaire, et coupez vos makis au dernier moment avec un couteau tranchant (manipulez-les toujours les doigts mouillées !)
Servez vos makis bien frais sur un beau plateau, avec des petits récipients de sauce soja, du wasabi pour relever le goût si besoin, et du gingembre confit si vous aimez ça !
Bonne dégustation à toutes et tous ! Faites un petit tour sur ce site -en anglais- qui est un régal pour les yeux... on a envie de goûter à tout !
