23 décembre 2008
#11 Noël... à vos marques, prêts... cuisinez !!! Ravioles Potimarron & Châtaigne sur Velouté de Foie Gras
RAVIOLES POTIMARRON CHÂTAIGNES
- Pâte à ravioles (3 ravioles par personnes = 6 carrés de
pâte/pers. + 20 feuilles sécurité)
- 1 beau potimarron
- 1 bocal de châtaignes cuites
- Fond de volaille en poudre
- 1 jaune d’œuf
- Emportes pièces
J-2
Couper et vider le potimarron. Couper en morceaux et faire cuire dans un peu d’eau salée + bouillon de volaille + beurre. Enlever la peau, hacher grossièrement le potimarron en purée, remettre un peu de beurre si besoin. Faire égoutter toute une nuit dans un torchon pressé pour faire tomber l’eau.
J-1
Rectifier l’assaisonnement de la purée (sel & poivre).
Tailler les châtaignes en moyens morceaux, et les faire revenir dans un peu de
beurre. Faire égoutter sur du papier absorbant. Laisser refroidir. Mélanger à
la purée de potimarron.
Pr éparer la dorure : jaune d’œuf + un peu d’eau.
Sur plan de travail, étaler les carrés de pâte à ravioles. Passer la dorure sur
les côtés, garnir de purée potimarron+châtaignes au centre et refermer avec un autre
carré de pâte sans faire de bulles d’air. Afin d’étanchéifier les ravioles,
prendre un emporte pièce plus petit que celui avec lequel on taillera la
raviole, et souder cette dernière en appuyant avec l’emporte pièce posé à
l’envers sur la raviole. Découper ensuite la raviole avec le plus grand emporte
pièce.
Ranger toutes les ravioles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans les empiler, puis filmer le tout et mettre au frais.
J même
Dans une grande casserole, porte à ébullition une grande quantité d’eau + bouillon de volaille bien assaisonné (il doit avoir du goût). Faire pocher 12 ravioles environ 2’30 par tournée. Faire égoutter et servir immédiatement dans le velouté de foie gras.
3 ravioles par personnes (+10 en sécurité) avec un velouté
de foie gras…
VELOUTE DE FOIE GRAS
Pour environ 15 personnes :
- 1,5 kg de foie gras frais de canard (3 lobes)
- 12g de sel/kilo
- 3g de poivre/kilo
- 1 cuil. à café de Porto
- 1 cuil. à café d’Armagnac
- bouillon de volaille en poudre
- 1 moule haut (plat à terrine, sans couvercle)
J-3
Faire dégorger le foie gras dans de l’eau glacée pendant environ 1h30. Ensuite, l’éponger et le remettre au frigo, filmé.
Sortir les lobes pour les mettre à température ambiante (environ 2h avant de les travailler).
Dénerver le foie gras. Pour cela, séparer gros et petit lobe, puis s’aider d’une cuillère à soupe pour chercher les nerfs et les dégager avant de les enlever facilement en tirant dessus.
Une fois dénervé, arroser très légèrement le foie des alcools et laisser mariner une nuit au frais dans un plat, avec un film alimentaire en contact avec le foie gras.
J-2
1h avant de travailler, sortir le foie gras du frigo. Le peser. Préparer l’assaisonnement en fonction du poids du foie gras. Assaisonner et laisser imprégner environ ½ heure (la quantité de sel & poivre paraît importante, mais il est important de tout mettre).
Faire chauffer le four à 150°C (Th5). Mettre le foie gras
dans un plat sans le tasser (ne pas mettre de couvercle) et enfourner.
Après environ 20 minutes, vérifier la cuisson en plongeant le doigt au cœur du
foie gras, qui doit être tiède (pas chaud et encore moins brulant !). S’il
est encore froid, prolonger un peu la cuisson en vérifiant de temps en temps.
Une fois le foie tiède à cœur, sortir le plat du four et faire égoutter le foie gras sur une grille très fine avec un récipient en dessous pour récupérer la graisse. La passer au chinois étamine (passoire très fine). Si la graisse contient trop de jus de viande, la faire chauffer dans une casserole tout doucement (comme pour faire un beurre clarifié), attendre que le dépôt tombe et récupérer la graisse dans un bol.
Préparer ½ litre de bouillon de volaille bien assaisonné. Mettre le foie gras dans le mixer, ajouter un peu de bouillon, mixer. Rallonger au bouillon peu à peu pour obtenir une consistance de velouté. Ajouter ensuite peu à peu la graisse filtrée tout en mixant. Rectifier la texture avec le bouillon si besoin. Passer au chinois.
Débarrasser dans un récipient, laisser refroidir avec film alimentaire troué, puis une fois le velouté froid, couvrir avec plusieurs épaisseurs de film alimentaire superposés au contact du velouté. L’air ne doit pas passer !
J
Mettre le velouté dans une casserole et faire fondre très
doucement : le mélange ne doit pas bouillir ! Si le velouté est trop
épais, le rallonger avec un peu de bouillon de volaille, rectifier
l’assaisonnement. Le velouté doit être servi bien chaud, dans des récipients
chauffés, avec 3 ravioles potimarron et
châtaignes (recette ci-dessus).
21 décembre 2008
#4 Noël... à vos marques, prêts... cuisinez !!! Truffes choco-châtaignes
Noël sans chocolat... IM-POS-SI-BLE !!! Voici la suite des événements gourmands :
TRUFFES CHOCO-CHÂTAIGNES
- 250g de chocolat noir
- 60g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 cuillères à soupe de crème de châtaignes
- cacao amer
Faire fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu, ajouter le beurre puis la crème de marron. Mélanger bien et laisser refroidir avant d'ajouter 1 par 1 les jaunes d'oeufs en remuant vigoureusement. Filmer et garder au frais jusqu'au lendemain. Rouler ensuite les truffes dans du cacao amer, garder au frais jusqu'au moment de servir.
26 octobre 2008
Marrons glacés, Episode 1 !
La châtaigne et sa petite mèche rebelle...
L’automne est là, et les châtaignes ne l’ont pas attendu
pour pointer leur petite mèche rebelle depuis déjà quelques semaines… pour mon plus grand bonheur !
Revenue d’un week-end en Normandie avec un plein sac de
châtaignes, j’ai mis à l’ouvrage mon chéri et sa maman pour m’aider à éplucher
ces petites bouchées venues du fond des bois ramassées lors d’une belle balade
en famille… avec un peu de beurre et de
miel, elles sont allées garnir un fond de tarte au chocolat (même principe que
ma tarte choco-banane) un délice !
Lorsque ma belle maman a ramené il y a tout juste
quelques jours des châtaignes du marché, je me suis dit chouette, et si je
faisais si, ou ça ? Mais quand j’ai vu la taille de ces châtaignes –aussi grosses
qu’une balle de golf pour certaines !!- ce sont les Marrons Glacés qui ont
remportés l’affrontement des recettes qui me venaient déjà en tête.
D’ailleurs, je me demandais pourquoi on utilisait le terme
« marron » tout le temps et pas « châtaigne »… car pour moi
le marron n’est pas comestible. Après quelques clics sur le net, j’ai trouvé un
complément d’information très intéressant ici ! En bref : seul le
marron d’Inde de nos cours d’école n’est pas comestible, et on utilise couramment le terme
de « marron » pour désigner toutes les châtaignes qui ont été seules
dans leur bogue, et de « châtaigne » pour celles qui ont partagé !!!
Et bien voilà ! Il suffisait d’expliquer !
Pour ma toute première tentative de marrons glacés, j’ai
suivi la recette de Pascal Camors (à quelques détails près : pas de pèse
sirop et pas de panier à cuisson) qui explique très bien les différentes étapes
à suivre pour obtenir de fondantes bouchées sucrées…
Voici les proportions que j’ai utilisé :
- 2 kg de châtaignes
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- eau pour la cuisson des châtaignes
- 2 kg de sucre
- 3 litres d’eau pour le sirop
- 1 gousse de vanille
Passé l’épluchage qui s’est très bien passé -avec
seulement quelques éléments brisés- il
faut finir la cuisson des châtaignes qui ont seulement été blanchies… et c’est
là que la catastrophe arrive… je pense
qu’elles ont cuit trop vite, je n’ai pas dû bien surveiller le feu… quasiment toutes les châtaignes se sont
cassées… je m’en veux je m’en veux !!! Mais bon tant pis, ça n’est pas
perdu et cela fera de délicieuses brisures de marrons glacés !!
Aujourd’hui c’est le 3e jour de trempage dans le sirop de sucre, et demain je m’occuperai du glaçage.
Alors un peu de patience, et vous aurez mes impressions gustatives sur cette première (et pas dernière !)
tentative de Châtaignes (oups!) Marrons Glacés !
Edit du 28 oct : l'opération glaçage s'est bien passée, et après avoir patienté un peu -séchage du glaçage oblige- voici mes impressions gustatives : les châtaignes n'ont pas cuit uniformément, donnant des morceaux fondants (un délice !) et d'autres plus durs (moins agréable en bouche mais bon tout de même !)... Ces brisures de marrons glacés ont tout de même du succès, car ma belle maman a dévoré à elle seule presque 1 tiers de ces gourmandises, et en une seule fois !
Je retenterai l'expérience pour arriver à un résultat esthétiquement présentable, avec une cuisson plus uniforme.
19 mars 2007
Macarons, me voilà !
Mes billets se font rares ces temps-ci, le travail me faisant bouger çà et là et le temps me manquant cruellement...
Depuis quelques temps déjà mes papilles salivent de voir sur les différents blogs des recettes et leurs résultats photographiques plus qu'appétissants sur les... Macarons !!!
Le film "Marie-Antoinette" avait aussi réveillé ma gourmandise, avec toutes ces pièces montées, ces petits gâteaux colorés, macarons et autres gourmandises sucrées rha la la il n'en fallait pas plus pour me rendre accro-dingo aux macarons...
Bon, en acheter c'est facile, mais ça coûte un peu cher et je voulais entrer dans la grande aventure macaronnesque à laquelle plusieurs d'entre vous ont cédé depuis longtemps... histoire de dire, toute fière : "C'est moi qui l'ai fait !" et toc ! alors pourquoi pas moi ?
Tout d'abord, merci à Mercotte et ses précieux conseils pour les étapes à suivre et le matériel à utiliser... et ses nombreuses recettes et photos qui me font presque baver d'envie sur mon clavier (oups !)...
Merci aussi à mon homme qui, pour noël, m'a offert ce sublime livre, avec tout ça je ne serai pas sans idées !!!
Alors, toute contente je suis partie acheter mes grilles de four perforées, ma poche à douille lavable, ma douille de 10, des feuilles de papier siliconé, de la poudre d'amandes, des oeufs frais bio, du sucre glace... bref, la parfaite épicerie pour réaliser ces délicieuses bouchées sucrées !
Mon premier essai : tadaaaaaaaa !!!....
MACARONS A LA CHATAIGNE (oui, je sais, j'en mets partout, mais je rafolllle de la châtaigne d'abord !)
Pour 10 pers.
30 minutes de préparation (heu moi un peu plus, mais c'est ma première !)
12 à 22 min de cuisson
20 min de repos
Pour les macarons :
- 7 blancs d'oeufs (200g) mis au frigo la veille dans un tupperwaere
- 50g de sucre en poudre
- 1 cuil. à café de jus de citron
- 450g de sucre glace
- 150g de poudre d'amandes
- 100g de farine de châtaignes
- 1 pincée de sel
Pour la ganache :
- 200g de crème de marrons vanillée
- 1 cuil. à soupe de whisky (que j'ai remplacé par de la liqueur de châtaigne)
- 200g de beurre
Dans un saladier, monter les blancs en neige avec le sucre en poudre, le sel et le jus de citron jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Verser le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine de châtaignes tamisés ensemble sur les blancs d'oeufs en neige. Mélanger avec une spatule jusqu'à ce que le mélange soit souple et brillant.
Remplir une poche à douille de pâte à macarons. Sur une feuille de papier siliconé disposée sur une plaque de four, former des boules de 7cm de diamètre pour des gros macarons, 3 à 4cm pour des petits. Tapoter légèrement la plaque et laisser reposer 20min à température ambiante.
Cuire au four à 150°C (Th 5) pendant 12min pour les petits, 22min pour les grands environ.
Verser un peu sur la plaque du four en soulevant la feuille de papier ou attendre le complet refroidissage des biscuits avant de les décoller.
Mélanger la crème de marrons avec l'alcool et le beurre ramolli, mélanger vivement pour obtenir une crème bien lisse puis garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille et les coller 2 à 2.
Mon avis sur la crème : je ne suis pas fan du tout de la crème au beurre, j'ai remplacé cette ganache par une autre, au chocolat, qui s'allie très bien au goût de la châtaigne. Mais je pense que juste une bonne crème de marrons peut suffire à réaliser cette ganache, sans y ajouter de beurre ! Chacun ses goûts...
08 janvier 2007
Velouté improvisé à la purée de châtaignes
Bien que le soleil nous remontre son nez depuis quelques jours, j'ai froid !!! La douceur de la Corse est loin et j'ai besoin de me réchauffer intérieurement !
Puisqu'il me restait de la purée de châtaigne après avoir testé et approuvé la Terrine Marrons/Chocolat de Cléa, je me suis mise en tête d'inventer une façon gourmande de l'utiliser, cette fameuse purée !
Le froid dehors, le nez qui pique, les pulls et les chaussettes en laine... c'est l'hiver ! On est même en plein dedans !!! Qoui de meilleur qu'une bonne soupe pour se réconforter ?!! Ca réchauffe les mains (hummm les mains autour d'un grand bol fumant...), ça sent délicieusement bon, et ça réchauffe le ventre !!!
Aller, c'est parti pour une bonne soupe !
VELOUTE IMPROVISE A LA PUREE DE CHÂTAIGNES
- 400g environ de purée de châtaignes non sucrée
- 20cl de lait de riz
- 25cl de crème de soja
- 1 cube de bouillon de boeuf ou volaille dégraissé dilué dans un verre d'eau chaude
- 1 cuillère à café de confit d'oignons aux raisins secs
- sel/poivre si besoin
Faire chauffer doucement tous les ingrédients dans une grande casserole, mixer le tout si la purée de châtaignes ne s'est pas bien dissoute.
Servir bien chaud dans un grand bol et déguster au coin du feu (ou du radiateur !!)...
hummm, ça va déjà mieux non ?!
15 octobre 2006
"LE" Fondant à la Châtaigne de Manu...
Il y a une semaine que j'ai goûté à ce délicieux fondant à la châtaigne que mon ancienne prof d'atelier avait eu l'excellente idée de nous faire découvrir à une amie et moi-même... Après seulement une bouchée dans ce gâteau généreux je n'ai pu résister à lui poser la question qui me brulait les lèvres... : "Dis, tu me donnerais pas la recette par hasard ?!!!"
"Mais oui ! C'est super simple ! Ca fonctionne sur la base du gâteau au yaourt !!!"
Quel bonheur c'est divin et en plus c'est ultra-simple !
Alors, Mesdemoiselles, Mesdames et Messieurs, je vais en exclusivité vous dévoiler la recette ultra-simple du Fondant aux Châtaignes de Manu (et oui c'est son nom en entier !)
Pour un bon gros gâteau (gourmands que vous êtes, ça ne devrait pas vous effrayer !)
- 6 oeufs entiers mélangés à
- 1 pot de 250g de mascarpone (hummmmm...) et
- 2 pots de sucre (on utilise donc le pot de mascarpone pour mesurer) bien mélanger et ajouter
- 2 pots de FARINE DE CHÂTAIGNE (et oui !) et
- 1 pot de farine blanche mélangé à 1 sachet de levure chimique. Ensuite on ajoute
- 1 pot d'huile ou de beurre, au choix (ah bah oui c'est pour ça que c'est bon !!!)
On mélange à nouveau, sachant que s'il reste des grumeaux, ça n'est pas grave puisqu'après la cuisson du gâteau, on aura la sensation de croquer dans des petites morceaux de châtaignes... hummoui j'ai testé... miam !
Mettre dans un moule à gâteaux rond et enfourner à four chaud 180° pendant environ 30 minutes, le couteau que l'on plante pour vérifier la cuisson doit ressortir un peu recouvert de pâte pour un résultat ultra fondant... et voilà une excellente recette pour bien affronter l'hiver !!!
Voici le résultat tout juste sorti du four, tadaaaaa ! :
Etapes suivantes à venir, je le laisse un peu refroidir...
Voilà... humm, ça donne envie n'est-ce pas ?!! Et bien moi en tout cas, j'ai craqué ! enfin croqué... aller, n'attendez plus et courrez vite acheter les ingrédients nécessaires afin de vous régaler comme moi en ce moment même ! Et vive la châtaigne !
