23 décembre 2008
#11 Noël... à vos marques, prêts... cuisinez !!! Ravioles Potimarron & Châtaigne sur Velouté de Foie Gras
RAVIOLES POTIMARRON CHÂTAIGNES
- Pâte à ravioles (3 ravioles par personnes = 6 carrés de
pâte/pers. + 20 feuilles sécurité)
- 1 beau potimarron
- 1 bocal de châtaignes cuites
- Fond de volaille en poudre
- 1 jaune d’œuf
- Emportes pièces
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Couper et vider le potimarron. Couper en morceaux et faire cuire dans un peu d’eau salée + bouillon de volaille + beurre. Enlever la peau, hacher grossièrement le potimarron en purée, remettre un peu de beurre si besoin. Faire égoutter toute une nuit dans un torchon pressé pour faire tomber l’eau.
J-1
Rectifier l’assaisonnement de la purée (sel & poivre).
Tailler les châtaignes en moyens morceaux, et les faire revenir dans un peu de
beurre. Faire égoutter sur du papier absorbant. Laisser refroidir. Mélanger à
la purée de potimarron.
Pr éparer la dorure : jaune d’œuf + un peu d’eau.
Sur plan de travail, étaler les carrés de pâte à ravioles. Passer la dorure sur
les côtés, garnir de purée potimarron+châtaignes au centre et refermer avec un autre
carré de pâte sans faire de bulles d’air. Afin d’étanchéifier les ravioles,
prendre un emporte pièce plus petit que celui avec lequel on taillera la
raviole, et souder cette dernière en appuyant avec l’emporte pièce posé à
l’envers sur la raviole. Découper ensuite la raviole avec le plus grand emporte
pièce.
Ranger toutes les ravioles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans les empiler, puis filmer le tout et mettre au frais.
J même
Dans une grande casserole, porte à ébullition une grande quantité d’eau + bouillon de volaille bien assaisonné (il doit avoir du goût). Faire pocher 12 ravioles environ 2’30 par tournée. Faire égoutter et servir immédiatement dans le velouté de foie gras.
3 ravioles par personnes (+10 en sécurité) avec un velouté
de foie gras…
VELOUTE DE FOIE GRAS
Pour environ 15 personnes :
- 1,5 kg de foie gras frais de canard (3 lobes)
- 12g de sel/kilo
- 3g de poivre/kilo
- 1 cuil. à café de Porto
- 1 cuil. à café d’Armagnac
- bouillon de volaille en poudre
- 1 moule haut (plat à terrine, sans couvercle)
J-3
Faire dégorger le foie gras dans de l’eau glacée pendant environ 1h30. Ensuite, l’éponger et le remettre au frigo, filmé.
Sortir les lobes pour les mettre à température ambiante (environ 2h avant de les travailler).
Dénerver le foie gras. Pour cela, séparer gros et petit lobe, puis s’aider d’une cuillère à soupe pour chercher les nerfs et les dégager avant de les enlever facilement en tirant dessus.
Une fois dénervé, arroser très légèrement le foie des alcools et laisser mariner une nuit au frais dans un plat, avec un film alimentaire en contact avec le foie gras.
J-2
1h avant de travailler, sortir le foie gras du frigo. Le peser. Préparer l’assaisonnement en fonction du poids du foie gras. Assaisonner et laisser imprégner environ ½ heure (la quantité de sel & poivre paraît importante, mais il est important de tout mettre).
Faire chauffer le four à 150°C (Th5). Mettre le foie gras
dans un plat sans le tasser (ne pas mettre de couvercle) et enfourner.
Après environ 20 minutes, vérifier la cuisson en plongeant le doigt au cœur du
foie gras, qui doit être tiède (pas chaud et encore moins brulant !). S’il
est encore froid, prolonger un peu la cuisson en vérifiant de temps en temps.
Une fois le foie tiède à cœur, sortir le plat du four et faire égoutter le foie gras sur une grille très fine avec un récipient en dessous pour récupérer la graisse. La passer au chinois étamine (passoire très fine). Si la graisse contient trop de jus de viande, la faire chauffer dans une casserole tout doucement (comme pour faire un beurre clarifié), attendre que le dépôt tombe et récupérer la graisse dans un bol.
Préparer ½ litre de bouillon de volaille bien assaisonné. Mettre le foie gras dans le mixer, ajouter un peu de bouillon, mixer. Rallonger au bouillon peu à peu pour obtenir une consistance de velouté. Ajouter ensuite peu à peu la graisse filtrée tout en mixant. Rectifier la texture avec le bouillon si besoin. Passer au chinois.
Débarrasser dans un récipient, laisser refroidir avec film alimentaire troué, puis une fois le velouté froid, couvrir avec plusieurs épaisseurs de film alimentaire superposés au contact du velouté. L’air ne doit pas passer !
J
Mettre le velouté dans une casserole et faire fondre très
doucement : le mélange ne doit pas bouillir ! Si le velouté est trop
épais, le rallonger avec un peu de bouillon de volaille, rectifier
l’assaisonnement. Le velouté doit être servi bien chaud, dans des récipients
chauffés, avec 3 ravioles potimarron et
châtaignes (recette ci-dessus).
16 décembre 2008
Tarte toute douce Brocoli & Parmesan
Comme vous devez commencer à le savoir, le brocoli J'ADOOORE ça !! Je le CRUMBELISE, je le SOUFFLE (la recette prochainement !)... et voilà que je l'ENTARTE !!! Ce légume en voit de toutes les couleurs avec moi ! Mais c'est tellement bon...
Pour une belle tarte (4 à 6 personnes) :
Pâte brisée
- 250g de farine
- 125g de beurre
- 1 jaune d'œuf
- un peu d'eau
- une pincée de sel
- 3 cuillères à soupe de graines de lin broyées (dans le moulin à café !)
Garniture
- 1 petit pot de pâte de tomates séchées
- 1/2 brocoli cuit à l'eau ou à la vapeur en petits bouquets
- 4 œufs entiers
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 50g de parmesan fraîchement râpé
- sel, piment d'Espelette
Préparer la pâte brisée. Faire de la farine + le sel un tas et couper par dessus le beurre en petits bouts. L'incorporer à la farine (fraiser), comme pour une pâte à crumble. Ajouter les graines de lin. Mélanger encore un peu. Faire ensuite une fontaine, placer le jaune d'oeuf au centre, un peu d'eau, et mélanger jusqu'à la formation d'une boule de pâte non collante. Rajouter de l'eau si nécessaire. Attention de ne pas trop travailler la pâte ! Envelopper dans un papier film et réserver au frais.
Dans un grand saladier, casser les 4 oeufs, battre, ajouter la crème fraîche, le parmesan, le sel, le piment et mélanger à nouveau. Ajouter les petits bouquets de brocolis.
Etaler dans un moule à tarte beurré et fariné (ou simplement recouvert d'un papier sulfurisé) la pâte brisée. Garnir de billes en céramiques (sur un papier sulfurisé, pas directement sur le fond de tarte !!) ou de haricots secs. Faire cuire à blanc le fond de tarte (environ 12-15 min à 180°).
Sortir le moule du four, garnir avec la pâte de tomates séchées, puis le mélange brocolis+parmesan+oeufs, bien répartir les bouquets de brocolis sur la totalité de la tarte, et ré-enfourner pour une vingtaine de minutes (cuisson à surveiller selon l'épaisseur de votre moule).
Déguster chaud, ou -encore meilleur selon mon homme- le lendemain, froid avec une bonne salade de jeunes pousses !
15 octobre 2008
Gâteau "nuage" fromage blanc & fines herbes
Le frigo déborde de pots de fromage blanc... y'en a marre d'en manger avec du sucre ou du miel ou de la confiture ou.... bref ! J'ai eu envie d'autre chose, à base de fromage blanc bien sûr, et salé si possible !
En farfouillant sur mon ami Google, j'ai trouvé une recette sympa, mais sucrée !!! Tant pis, je vais la transformer pour en faire une salée !
GÂTEAU "NUAGE" FROMAGE BLANC & FINES HERBES
Pour un moule à cake :
- 500 g de fromage blanc
- 50 g de farine
- 4 blancs d'œufs
- 1 cuil à café de vinaigre blanc
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive
- 1 poignée de basilic frais
- 1/1 poignée de persil plat frais
- Quelques branches de thym
- Fleur de sel
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 1 cuil à café de curry en poudre
Mélanger le fromage blanc, les herbes lavées-épongées-ciselées trèèès fines, l'huile d'olive, le vinaigre, les épices. Monter les blancs en neige et les incorporer doucement au mélange.
Huiler un moule à cake, y verser la pâte et enfourner à four chaud (150°C-Th5) pendant 45 minutes.
Déguster tiède, avec une viande blanche ou un poisson...
La texture "nuage" est surprenante et très agréable en bouche, on a vraiment l'impression de croquer dans un nuage !!!
Cette recette "de base" (fromage blanc + blancs d'œufs + farine) peut se décliner avec de multiples saveurs... fromage, fumet de poisson... à vous d'en trouver d'autres !!!
Salade extraterrestre croquante
Serait-ce un chou ?
Mais oui ! Je vous rassure tout de suite, je n'ai ni plongé ce chou dans une teinture magique ou aspergé ce cruscifère de spray coloré... Ce chou extraterrestre s'est trouvé sur mon chemin lors de petites emplettes à l'épicerie verte... C'était la première fois que je voyais un chou violet !!! ... et j'ai complètement craqué !!!
Afin de profiter au maximum de cette couleur inhabituelle pour un chou (enfin pour moi en tout cas !) pas question de le cuire ! J'adooooore le chou cru, alors pourquoi ne pas faire une salade... extraterrestre ?!!!
SALADE EXTRATERRESTRE CROQUANTE
Pour 2 personnes :
- 4 carottes fanes ou jeunes carottes
- 3 gros bouquets de chou violet cru
- 1 petit piment vert doux
- huile d'olive
- huile de sésame grillé
- graines de lin
- vinaigre balsamique
- fleur de sel
- piment d'espelette
Laver les légumes à l'eau claire. Pour les carottes, enlever la peau puis, avec le rasoir à légumes (cf photo)
faire de très fines tranches de carottes, dans la longueur, jusqu'à ce toute votre carotte y passe. J'ai procédé ainsi pour avoir un croquant délicat, et puis aussi pour changer des traditionnelles "carottes râpées"...
Petit truc : ne coupez la verdure de vos carottes qu'après les avoir pelées entièrement, il vous sera plus facile de les tenir ainsi.
Couper ensuite les bouquets de chou violet en fines lamelles, à l'aide d'un bon couteau.
Emincer le piment doux très finement après l'avoir vidé de ses grains.
Mélanger les légumes cru, faire l'assaisonnement avec le reste des ingrédients... et régalez vous !
PS : Il faut que je vous le dise...
Toute contente de ma salade extraterrestre, je lance un "A taaaaable !" joyeux à mon amoureux.
- "Qu'est-ce qu'on mange ?... -dit-il avec déjà les yeux qui regardent partout-
Moi trop contente ! : - "J'ai fait une salade !
Ses yeux affamés se dirigent vers le saladier :
- "... heu c'est une salade d'épluchures ?!!!"
Sans commentaire. Merci chéri !
N'empêche qu'après l'avoir goûtée ma "salade d'épluchures" (pauvres carottes...) il en redemandait le chéri !!!
Et toc ! Non mais !...
20 mars 2007
Tarte Végétarienne gorgée de soleil...
Le temps n'en faisant qu'à sa tête, et le printemps pointant de plus en plus le bout de son nez, j'ai eu envie de soleil dans mon assiette... ouvrons les placards et farfouillons un peu !!
Tomates séchées, coeurs d'artichauts, hummm miam ! ça, ça me plaît !
TARTE VEGETARIENNE GORGEE DE SOLEIL
Pour 4/6 personnes :
- Une pâte brisée
- 3 oeufs frais
- 10cl de crème de soja (ou autre selon vos goûts)
- tomates séchées
- coeurs d'artichauts à l'huile d'olive et herbes
- chèvre
- gruyère râpé + graines de lin doré
- sel, poivre, piment d'espelette
Mettre la pâte dans un moule à tarte, la faire cuire à blanc à four doux, puis verser le mélange oeufs+crème+épices battus, disposer ensuite harmonieusement les différents ingrédients en terminant par le gruyère râpé et les graines de lin...
20/25 minutes à four chaud (180°/Th 6) et c'est prêt ! Cette tarte est délicieuce avec un mesclun de jeunes pousses accompagnées d'une vinaigrette à l'huile d'olive pimentée et vinaigre balsamique...
...miam miam !
18 novembre 2006
Entrée vitaminée de la grand-mère de Laurène
Face à ces jours gris de plus en plus courts, j'ai un remède génial : une petite entrée bourrée de vitamines qui marie à merveille le croquant et le juteux, l'acidulé et la douceur, la fraîcheur et le vitaminé ! Un concentré d'énergie qui met du soleil dans notre cuisine et sur nos papilles !
Alors un grand merci à la grand-mère de mon amie Laurène qui me fait profiter de ses bonnes recettes...
SALADE VITAMINEE ORANGE/FENOUIL
Pour un petit saladier :
- 1 fenouil frais
- 2 oranges bien juteuses
- 1 jus de citron
- 10 cl de crème fraîche ou de crème de soja liquide
- sel, poivre
Après avoir lavé le fenouil, émincez-le très finement (plus c'est fin, meilleur c'est !) et mettez les petits morceaux dans un saladier.
Méthode pour prélever les quartiers d'orange facilement :
Coupez le haut et le bas de la peau de l'orange
Puis, à l'aide d'un couteau bien tranchant, ôtez toute la peau jusqu'à la pulpe de haut en bas,
en suivant bien l'arrondi de l'orange.
Prenez le fruit dans votre main, et de l'autre, prélevez les quartiers entiers avec le couteau en coupant vers le coeur de l'orange, en faisant attention de ne pas prendre la peau interne entre chaque quartier.
Comme une photo vaut mieux qu'un long discours !...
Coupez ensuite les quartiers sans peau en petits morceaux que vous mettrez dans le saladier avec le fenouil.
Pressez les restes d'oranges au dessus du saladier, et versez le jus du citron pressé.
Mélangez et laissez macérer 1/2 heure avec un film alimentaire.
Au moment de servir, versez la crème fraîche et assaisonnez à convenance. C'est l'accompagnement idéal de belles crevettes roses, de riz blanc et de lamelles d'avocat bien mûrs. Mettez un peu de soleil dans vos assiettes !
17 octobre 2006
Bricks de Poulet Sucré Salé
Une de mes amies est passée il y a quelques temps chez moi, tout juste revenue du Maroc, avec dans ses bagages des merveilles de douceurs locales... Cornes de Gazelles, Pastilla... (je lui demanderai ses recettes !)
Toutes ses saveurs sucrées salées m'ont donnée envie de cuisiner !!
Après quelques essais dans ma cuisine, voici une idée rapide et facile à faire...
Pour 10 bricks :
- Un paquet de 10 feuilles de bricks
- 2 escalopes de poulet (ou de dinde) émincées
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- Sel & Poivre
- 1 cuillère à café de cannelle
- 3 cuillères à soupe de noix de cajou écrasées ou de pignons de pin
- 2 cuillères à soupe de raisins secs
- 1 cuillère à soupe de confit d'oignons
- 1 oeufs cru entier
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Bien mélanger pour que les petits morceaux de volaille s'enveloppent de la marinade sucrée salée. Mettre au réfrigérateur 30 minutes.
Faire chauffer le four à 210°C (Th7)
Ensuite, préparer les feuilles de bricks, une à une : enlever le papier protecteur, mettre un peu d'huile d'olive que l'on étalera à l'aide d'un sopalin, retourner la feuille et répéter l'opération sans toutefois noyer la feuille de brick dans l'huile !!!
Garnir le centre de la feuille avec 1/10ème de la préparation au poulet, puis rouler la feuille en une sorte de gros cigare et le déposer sur une plaque anti-adhésive allant au four. Répéter l'opération pour les 9 autres feuilles.
Je préfère faire cuire au four mes bricks pour un croustillant idéal, et aussi pour qu'ils soient plus légers (la friture c'est pas trop mon truc...) et c'est très rapide ! 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée.
Servir tout de suite avec une salade verte.
16 octobre 2006
Salade de Chèvre Chaud
Un peu de légèreté dans ce monde de brutes !
Avec mon homme, le week-end on a envie de se faire plaisir, alors on se prépare des petites assiettes appétissantes pour les pupilles et les papilles !!! Hop ! En deux temps trois mouvements, une recette vite faite bien faite...
Pour un régal tant visuel que gustatif, il vous faudra en quantités suffisantes, selon le nombre d'assiettes :
- Des jeunes pousses de salades (épinard, betterave, roquette etc...)
- De la baguette en tranches ou tout pain à votre goût
- Du chèvre
- Des tomates cerises
- De la ventrèche ou de la poitrine de porc
- Quelques pignons ou autres noix si ça vous dit
- Une gousse d'ail
- Vinaigrette maison : vinaigre balsamique, huile d'olive, herbes éventuellement, sel & poivre
Mettez votre chèvre en tranches sur vos morceaux de pain, préalablement frottés à l'ail et huilés. Passez au four chaud quelques minutes et pour finir quelques secondes sous le grill.
Pendant ce temps, faites revenir votre ventrèche ou poitrine à la poële, réservez.
Dressez les assiettes avec les pousses de salades et les tomates cerises assaisonnées, disposez les croûtons, la ventrèche, parsemez de pignons et/ou noix, et servez sans attendre !!!
