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CASSOLETTE DE LA MER

Pour 18 personnes environ :

- 60 crevettes roses
- 2kg de moules (sous vide ou fraîches)
- 1kg de coques (sous vide ou fraîches)
- 1,5kg de cabillaud (ou autre poisson blanc à chair) poids net (sans arrêtes, sans peau)
- 1,5kg de filet de saumon poids net (sans arrêtes, sans peau)
- oignons grelots (3/pers)
- 1 botte de carottes nouvelles grosses
- 1 sac de fonds d’artichauts congelés
- 2 poireaux
- 3 échalotes
- 1,5 litres de crème fraîche liquide
- Vin blanc sec
- Beurre
- Sel, poivre, piment d’Espelette
- 1 citron
- 1 poignée de farine
- Sucre
- (Safran)

Afin de ne pas être totalement débordée le jour J, j'ai réparti la préparation de ce plat sur 3 jours, mais il est tout à fait possible de le faire sur une seule journée !
 

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Mettre le sac d’artichauts congelés au frigo pour le faire décongeler doucement.


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Préparation des légumes :

Faire tremper les oignons dans de l’eau chaude. Pendant ce temps, éplucher les carottes, les tailler en morceaux biseautés de même taille, réserver. Pour les poireaux, ôter le pied et la partie verte foncée, puis couper en tranches épaisses biseautées, les laver, réserver. Enlever ensuite la peau des oignons, réserver.

Préparer un blanc = 1 grande casserole d’eau froide + le jus d’un citron pressé avec les moitiés de citron dedans + une poignée de farine. Fouetter énergiquement, ajouter du gros sel. Mettre à chauffer jusqu’à ébullition.
Ce mélange évitera au légume de noircir.
Jeter les fonds d’artichauts entiers et les faire cuire, mais pas trop. Mettre dans un saladier avec un peu de fond blanc et de l’eau froide pour casser la cuisson. Laisser refroidir.

Carottes, oignons et poireaux seront cuits selon la même méthode, mais séparément : Le glaçage. Dans une grande casserole plate, étaler les légumes (attention aux morceaux de poireau qui doivent être bien à plat pour ne pas se défaire). Ajouter de l’eau à hauteur du légume, saler , sucrer légèrement (1 cuil. à café) - sauf pour les carottes déjà sucrées naturellement -et garnir de petits morceaux de beurre (60g par légume). Faire chauffer à feu doux - attention pas d’ébullition ! – et remettre de l’eau au fur et à mesure si besoin (si le légume manque de cuisson et qu’il n’y a plus assez de liquide). Débarrasser chaque légume avec son petit jus réduit (il ne doit pas rester beaucoup de jus).

Préparation des crevettes :

Eplucher les crevettes, mettre dans un petit récipient et au frigo avec un film alimentaire.

Préparation des moules et des coques :

Moules et coques seront préparées selon la même méthode, mais séparément.
Rincer les coquilles. Dans une grande cocotte, mettre la moitié des échalotes émincées et 3 verres de vin blanc sec. Amener à ébullition. Jeter les coquilles, couvrir. Découvrir fréquemment pour remuer afin d’uniformiser la cuisson. Quand les coquilles commencent à s’ouvrir, les débarrasser et les éplucher à chaud. Si attente, les couvrir d’un film alimentaire afin d’éviter qu’elles se dessèchent. Eplucher à chaud, mettre dans un petit récipient et au frigo avec un film alimentaire. Conserver le jus de cuisson des 2 coquillages.

Préparation de la sauce :

Mélanger les 2 jus de coquillages, filtrer. Mettre dans une cocotte et amener à ébullition. S’il y a trop de liquide, laisser réduire un peu. (Ajouter le safran (4 pointes de couteau) et fouetter). Mettre la crème et laisser réduire à feu doux. Quand la consistance est bonne, rectifier l’assaisonnement. Ajouter 100-120g de beurre tout en fouettant énergiquement pour lier la crème au beurre. Réserver dans un récipient filmé avec des petits trous.

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Préparation des poissons :

Débiter les poissons à cru : faire le nombre de morceaux nécessaire (1 morceau de chaque poisson par personne), le plus régulièrement possible. Réserver au frigo, les morceaux étalés sur une plaque (1 plaque par poisson) et un film alimentaire par-dessus.

Réchauffage (à faire avant la cuisson des poissons) :

Mettre une pile d’assiettes creuses à chauffer dans le four.
Faire chauffer la sauce moules-coques-crème tout doucement (pas d’ébullition).
Dans une grande casserole, mettre les carottes, les oignons dans leur jus et les fonds d’artichauts taillés en morceaux afin de les faire réchauffer. S’il n’y a pas assez de petit jus, mettre les légumes dans un fond de sauce moules-coques-crème pour le réchauffage.
Faire réchauffer les moules+coques+crevettes dans un fond de sauce moules-coques-crème.

Cuisson des poissons :

Préchauffer le four à 150°C (Th5). Préparer 2 plaques de cuisson avec du papier cuisson. Mettre un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et du piment d’Espelette. Poser les morceaux de poisson espacés (ils ne doivent pas se toucher). Assaisonner les morceaux de poisson d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel et piment d’Espelette.

Enfourner à four chaud, vérifier la cuisson avec un cure dent : le planter dans le poisson, s’il y a de la résistance, prolonger un peu la cuisson. Saumon 10-12 minutes, cabillaud 12-14 minutes environ.

Dressage :

Dans une assiette creuse chaude, placer les légumes égouttés, ajouter les morceaux de poisson puis les moules+coques+crevettes et enfin la sauce émulsionnée. Déguster !

 

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