ravioles

RAVIOLES POTIMARRON CHÂTAIGNES

- Pâte à ravioles (3 ravioles par personnes = 6 carrés de pâte/pers. + 20 feuilles sécurité)
- 1 beau potimarron
- 1 bocal de châtaignes cuites
- Fond de volaille en poudre
- 1 jaune d’œuf
- Emportes pièces


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Couper et vider le potimarron. Couper en morceaux et faire cuire dans un peu d’eau salée + bouillon de volaille + beurre. Enlever la peau, hacher grossièrement le potimarron en purée, remettre un peu de beurre si besoin. Faire égoutter toute une nuit dans un torchon pressé pour faire tomber l’eau.

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Rectifier l’assaisonnement de la purée (sel & poivre).
Tailler les châtaignes en moyens morceaux, et les faire revenir dans un peu de beurre. Faire égoutter sur du papier absorbant. Laisser refroidir. Mélanger à la purée de potimarron.
Pr éparer la dorure : jaune d’œuf + un peu d’eau.

Sur plan de travail, étaler les carrés de pâte à ravioles. Passer la dorure sur les côtés, garnir de purée potimarron+châtaignes au centre et refermer avec un autre carré de pâte sans faire de bulles d’air. Afin d’étanchéifier les ravioles, prendre un emporte pièce plus petit que celui avec lequel on taillera la raviole, et souder cette dernière en appuyant avec l’emporte pièce posé à l’envers sur la raviole. Découper ensuite la raviole avec le plus grand emporte pièce.

Ranger toutes les ravioles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans les empiler, puis filmer le tout et mettre au frais.

J même

Dans une grande casserole, porte à ébullition une grande quantité d’eau + bouillon de volaille bien assaisonné (il doit avoir du goût). Faire pocher 12 ravioles environ 2’30 par tournée. Faire égoutter et servir immédiatement dans le velouté de foie gras.

3 ravioles par personnes (+10 en sécurité) avec un velouté de foie gras… 

 


VELOUTE DE FOIE GRAS

Pour environ 15 personnes :

- 1,5 kg de foie gras frais de canard (3 lobes)
- 12g de sel/kilo
- 3g de poivre/kilo
- 1 cuil. à café de Porto
- 1 cuil. à café d’Armagnac
- bouillon de volaille en poudre
- 1 moule haut (plat à terrine, sans couvercle)

J-3

Faire dégorger le foie gras dans de l’eau glacée pendant environ 1h30. Ensuite, l’éponger et le remettre au frigo, filmé.

Sortir les lobes pour les mettre à température ambiante (environ 2h avant de les travailler).

Dénerver le foie gras. Pour cela, séparer gros et petit lobe, puis s’aider d’une cuillère à soupe pour chercher les nerfs et les dégager avant de les enlever facilement en tirant dessus.

Une fois dénervé, arroser très légèrement le foie des alcools et laisser mariner une nuit au frais dans un plat, avec un film alimentaire en contact avec le foie gras.

J-2

1h avant de travailler, sortir le foie gras du frigo. Le peser. Préparer l’assaisonnement en fonction du poids du foie gras. Assaisonner et laisser imprégner environ ½ heure (la quantité de sel & poivre paraît importante, mais il est important de tout mettre).

Faire chauffer le four à 150°C (Th5). Mettre le foie gras dans un plat sans le tasser (ne pas mettre de couvercle) et enfourner.

Après environ 20 minutes, vérifier la cuisson en plongeant le doigt au cœur du foie gras, qui doit être tiède (pas chaud et encore moins brulant !). S’il est encore froid, prolonger un peu la cuisson en vérifiant de temps en temps.

Une fois le foie tiède à cœur, sortir le plat du four et faire égoutter le foie gras sur une grille très fine avec un récipient en dessous pour récupérer la graisse. La passer au chinois étamine (passoire très fine). Si la graisse contient trop de jus de viande, la faire chauffer dans une casserole tout doucement (comme pour faire un beurre clarifié), attendre que le dépôt tombe et récupérer la graisse dans un bol.

Préparer ½ litre de bouillon de volaille bien assaisonné. Mettre le foie gras dans le mixer, ajouter un peu de bouillon, mixer. Rallonger au bouillon peu à peu pour obtenir une consistance de velouté. Ajouter ensuite peu à peu la graisse filtrée tout en mixant. Rectifier la texture avec le bouillon si besoin. Passer au chinois.

Débarrasser dans un récipient, laisser refroidir avec film alimentaire troué, puis une fois le velouté froid, couvrir avec plusieurs épaisseurs de film alimentaire superposés au contact du velouté. L’air ne doit pas passer !

J

Mettre le velouté dans une casserole et faire fondre très doucement : le mélange ne doit pas bouillir ! Si le velouté est trop épais, le rallonger avec un peu de bouillon de volaille, rectifier l’assaisonnement. Le velouté doit être servi bien chaud, dans des récipients chauffés, avec  3 ravioles potimarron et châtaignes (recette ci-dessus).