Makis

Voilà déjà quelques années que je fais des makis (et sushis). J'ai pourtant longtemps hésité avant de me lancer dans leur confection, mais étant une grande fan de ces petites bouchées de fraicheur, j'ai fini par me lancer, pour le plus grand bonheur de ma famille ! Ce qu'il y a de bien avec les makis, c'est leur pouvoir d'adaptation quasi illimité... il y a bien sûr les "classiques" makis saumon, thon et concombre, mais aussi les plus "fun" rouleaux californien -roulés à l'envers, dans des graines de sésame, garnis de surimi/crabe, avocat et d'une touche de mayonnaise- rhaaa, mes préférés... mais ça ne s'arrête pas là !

Voici quelques recettes de makis que l'on ne croise pas tous les jours :

- Maki foie gras et spéculoos

- Maki Nutella

- Maki choconoisette-banane

- Maki tomate-mozzarella

- Maki PikaPika

- Maki aubergines-pousses de poireaux

- Maki fruits et 2 chocolats

- Maki de légumes

Vous voyez, les makis n'ont pour limites que l'imagination des cuisinier-es !

Mais revenons à nos mout... makis ! Ceux que vous voyez sur la photo sont des makis saumon et californiens... Voyons pas à pas comment faire ces petites merveilles !

Recette pour 500g de riz (ça fait un très beau plateau de makis !)

- 500gr de riz rond bio - ou pas, c'est vous qui voyez !
- 75 cl d'eau pour la cuisson du riz
- quelques bâtonnets de surimi/crabe
- 1/2 avocat
- quelques cuillères de mayonnaise - faite maison si vous pouvez !
- graines de sésame blanc, blond ou noir
- un morceau de saumon EXTRA FRAIS : achetez-le le jour même, et dites à votre poissonnier de vous le préparer pour faire des makis/sushis : pas de peau ni d'arrêtes !
- un paquet d'algues nori
- wasabi en poudre à préparer ou en tube tout prêt
- une natte en bambou (chez mes parents, il n'y en a pas... Voici mon système D fonctionnant très bien : se faire une "planche" en papier alu -plusieurs épaisseurs- que vous recouvrez de film alimentaire : c'est impec' !)
- film alimentaire

Pour la préparation et la cuisson du riz j'ai toujours suivi la méthode de Cléa, spécialiste en la matière :

Le lavage du riz (5mn)

Mettre le riz dans un grand saladier, couvrir d’eau froide et remuer le riz avec les mains pour enlever les impuretés. Retenir le riz avec les mains et évacuer l’eau. Recommencer deux ou trois fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Éviter de trop laver le riz, cela lui enlèverait son amidon. Transférer le riz dans une passoire et laisser égoutter 15 minutes.

La cuisson du riz (30mn)

Placer le riz et l’eau dans une marmite, mettre un couvercle et porter à ébullition. Ne pas soulever le couvercle pendant toute la cuisson (si ça débord, réduire la chaleur). Maintenir l’ébullition pendant 5 mn, puis réduire la chaleur et cuire encore pendant 5-10 mn. Soulever le couvercle : toute l’eau doit être absorbée. Déposer un torchon propre par-dessus la marmite (à la place du couvercle) pour terminer la cuisson, pendant 10-15 mn. Pendant ce temps, mélanger le vinaigre de riz et le sel dans une petite casserole. Faire chauffer quelques instants à feu très doux, pour que le sel se dissolve. Ajouter le sucre. Une fois le sucre dissout, ôter la casserole du feu. Déposer le riz chaud dans un très grand plat. Verser dessus le vinaigre, et l’incorporer très délicatement avec une cuillère en bois. Avec un éventail, faire descendre la température du riz tout en remuant. Le riz doit rester chaud mais pas brûlant. -Merci Cléa pour cette préparation ! je reprends le clavier !-

Montage des makis saumon

Se dégager une belle surface de travail. Devant vous, posez la natte de bambou (ou d'alu !) par dessus le torchon humide qui recouvrait le riz pendant sa cuisson. Autour de votre natte, il doit y avoir le riz tiédit, un petit bol d'eau chaude -pour vous plonger les doigts avant de toucher le riz, sinon, ça colle !- les feuilles de nori et tous vos ingrédients servant à la garniture prêts -épluchés, taillés- dans des bols.

Tout d'abord, si vous voulez faire des grosses bouchées, utilisez la feuille de nori entière, sinon, coupez-la en deux dans la largeur. Posez la feuille -ou demi feuille- sur la natte. Ensuite, mouillez vous les doigts puis attrapez une belle poignée de riz que vous étalerez sur les 3/4 de la surface de la feuille de nori, en laissant une bandelette libre sur le côté de la feuille le plus éloigné de vous.

Mettez une ligne de wasabi au centre de la surface du riz sur toute la largeur, puis mettez y quelques lanières de saumon frais. Avec vos mains sèches -préalablement essuyées sur le torchon, mais oui, là juste devant vous, sous la natte de bambou !- prenez le bord de la feuille de nori le plus proche de vous et commencez à rouler le maki. Aidez vous de la natte de bambou pour "presser" le rouleau au fur et à mesure que vous le roulez. Vous finissez par la bandelette d'algue laissée sans riz pour fermer le maki : il suffit de mouiller légèrement cette bandelette de feuille de nori puis de la coller sur le rouleau ainsi terminé ! Pressez un peu le rouleau avec la natte de bambou, et voilà !

Même chose pour les autres rouleaux au saumon. Mettre ensuite les rouleaux au frigo, protégés par un film alimentaire. Vous les découperez au dernier moment avec un couteau bien tranchant, en prenant soin de ne pas utiliser les extrémités -que vous pourrez manger, vous l'avez bien mérité !- pour la présentation.

Montage des maki californiens

La technique est à peu près la même, sauf que le riz va remplacer la feuille de nori et vice versa. Au début je me disais que je n'allais jamais y arriver... mais le coup de main est facile à prendre ! (si si, c'est vrai !)

Sur votre plan de travail dégagé et préparé avec tous les ingrédients nécessaires, posez une feuille de papier alimentaire. Sur cette dernière, étalez un carré de riz de la taille des 3/4 d'une feuille de nori. Une fois le riz bien étalé, saupoudrez dessus une à deux cuillères à soupe (selon votre goût) de sésame de votre choix. Ensuite, posez par dessus le riz au sésame votre natte de bambou recouverte de papier film ou directement votre natte Système D. Pressez-la légèrement du plat de la main pour faire adhérer le sésame au riz, puis retournez l'ensemble film alimentaire+riz+natte de bambou ou natte Système D, de manière à ce que le film alimentaire se retrouve au-dessus.

Ôtez le film alimentaire, puis posez votre demi feuille de nori sur le riz, bord à bord avec le côté le plus proche de vous. Mettez une ligne de wasabi au centre de la feuille de nori et sur toute la largeur puis étalez un peu de mayonnaise sur toute la surface de la feuille de nori. Enfin, posez le surimi/crabe et les lamelles d'avocat toujours au centre de la feuille de nori et sur toute la largeur.

Attrappez la natte de bambou du côté le plus proche de vous et commencez à rouler le maki en faisant attention de ne pas toucher le riz avec vos doigts secs !!! Mouillez les si vous devez le faire, au quel cas vous vous retrouverez avec tout le riz sur vos doigts et impossible de vous en défaire ! Aidez vous de la natte de bambou pour rouler entièrement le maki, et pressez bien le rouleau pour assurer une bonne adhésion du riz et faire la fermeture. Pour manipuler le rouleau ainsi fait, faites le toujours avec les doigts mouillés !

Réservez au frigo avec un film alimentaire, et coupez vos makis au dernier moment avec un couteau tranchant (manipulez-les toujours les doigts mouillées !)

Servez vos makis bien frais sur un beau plateau, avec des petits récipients de sauce soja, du wasabi pour relever le goût si besoin, et du gingembre confit si vous aimez ça !

Bonne dégustation à toutes et tous ! Faites un petit tour sur ce site -en anglais- qui est un régal pour les yeux... on a envie de goûter à tout !